81_Découpe de la viande de boucherie

Objectifs

Appréhender les pratiques de découpe de la viande de boucherie.

Savoir évaluer la qualité de la viande et de la découpe.

Être capable de préparer des colis de viande.

Programme

• 1er jour :

Réglementation de la découpe : produits autorisés, agrément, bonnes pratiques d’hygiène, traçabilité.

Le parcours des carcasses : abattoir, ticket de pesée, classification.

Facteurs de valorisation et d’optimisation des carcasses : anatomie, nomenclature, rendement, qualité des morceaux, équilibre de découpe, stratégie de conception des colis.

• 2e jour :

Démonstration des différentes techniques de découpe, désossage, parage, piéçage, tranchage… sur carcasses de veau, agneau, porc charcutier (à définir selon les attentes des participants)

Modalités pédagogiques

Exposés, échanges, démonstrations de découpe

Modalités d'évaluation des acquis

QCM

Public et pré-requis

Agriculteurs ayant une activité ou projet de découpe en atelier collectif (activité de transformation dans le prolongement de l’activité agricole).

Attention : cette formation ne permet pas de réaliser de la prestation de service pour laquelle un diplôme de CAP Boucher est obligatoire.
Cette formation ne dispense pas de suivre la formation Hygiène obligatoire.

Aucun prérequis

Intervenant

Vincent MOISSET, formateur boucher-charcutier-traiteur